بررسی تاثیرات میکروانکپسولاسیون پروبیوتیک ها بر روی زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سفید uf

thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی
author احسان مقدس کیا
adviser محسن اسمعیلی محمد علیزاده
Number of pages: First 15 pages
publication year 1391

abstract

در این پژوهش تاثیرافزودن همزمان انواع میکروکپسول های پروبیوتیک و تیمار های نمک زنی متفاوت بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید فراپالایش در زمان نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. 3 نوع میکروکپسول پروبیوتیک تولیدی توسط آنزیم های ترانس گلوتامیناز و رنت و نمک در محدوده % 4 -5/2 به قالب های پنیر uf افزوده شد. در مورد ماندگاری پروبیوتیک ها نتایج موید آن بود که میکروکپسول های رنتی کارآترین انواع کپسول های تولیدی بودند. خواص مهار رادیکال های آزاد با گذشت زمان افزایش یافت و روند تغییرات ازت محلول تابع نوع کپسول بود. میزان نمک پنیر ها در یک سیر تقریبا ثابت بود و اسیدیته نمونه ها تابع نوع کپسول و میزان نمک افزوده شده بود و با گذشت زمان بتدریج افزایش یافت .در مورد شاخص های بافتی ، سفتی و نخی شدن دارای روند کوادراتیک بودند. صمغیت نمونه ها افزایش و پیوستگی آنها کاهش یافت. الاستیسیته نیز تابعی از نوع میکروکپسول افزوده شده بود. نتایج این تحقیق آشکار ساخت که میکروانکپسولاسیون در بستر پروتئین های شیر با آنزیم های رنین و ترانس گلوتامیناز رویکردی کارا و موفق در بهبود شاخص های شیمیایی و بافتی پنیر فراپالایش شده پروبیوتیک می باشد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک

مقدمه :مصرف محصولات سین بیوتیک (حضور همزمان پروبیوتیک و پری بیوتیک ها در فرآورده) اثرات مفیدی برای انسان دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین و لاکتولوز بر ویژگی های پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک بوده است. مواد و روش درصد به صورت منفرد و مخلوط دوتایی مورد 2 ها: در این بررسی ترکیبات پری بیوتیک شامل اینولین و لاکتولوز به میزان استفاده قرار گرفتند و باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی برای تو...

full text

بررسی اثر اینولین و برخی صمغ ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد

ماست منجمد یکی از فراورده های لبنی است که در ایران کمتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر اینولین و دو نوع صمغ عربی و گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و هم چنین زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که اینولین و صمغ های مورد استفاده، تغییر معنی داری در ph نمونه ها ایجاد نکردند اما سبب افزایش معنی دار هوادهی در نمونه ها شدند به طوریکه کمترین ا...

15 صفحه اول

اثر اینولین و لاکتولوز بر زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر فتای فراپالایش پروبیوتیک

full text

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک

مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک ک...

full text

افزایش زنده¬مانی پروبیوتیک¬ها در بستنی فراسودمند به وسیله ریزپوشانی

full text

بررسی زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های گورماست تولیدشده با استفاده از لاکتوباسیلوس کازئی

امروزه، مقبولیت و مصرف فرآورده های پروبیوتیک ها در کشورهای جهان به ویژه اروپا، ایالات متحده و ژاپن رواج چشمگیر یافته است، در بسیاری از کشورها انواع گوناگونی از فرآورده های پروبیوتیک ها شامل شیرهای تخمیری، شیرهای تازه، ماست و پنیر در حال تولید و مصرف است. فرآورده های غذایی پروبیوتیک ها به منظور درمان عفونت های روده ای به ویژه اسهال و عفونت های باکتریایی و مخمری دستگاه تناسلی تولید شده اند. هدف ...

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}

document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه ارومیه - دانشکده کشاورزی

Keywords

زنده مانی پروبیوتیک پنیر میکروانکپسولاسیون ترانس گلوتامیناز

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com